Eppure, nel bicchiere, in vigna e nel Registro Nazionale delle Varietà, continuano a essere trattati come entità separate. Il paradosso è solo apparente.
Il paradosso del DNA: una base genetica comune
La scienza ampelografica ha risolto la questione. Studi e analisi condotti a partire dagli anni Ottanta del Novecento hanno confermato l'identità di genotipo tra Vermentino, Pigato e Favorita. Genomicamente, sono lo stesso vitigno. Tuttavia, questa affermazione, se interpretata in modo semplicistico, porta a conclusioni errate sull'esperienza enologica. Il fenotipo – l'espressione visibile di quei geni – è modellato da forze esterne.
Il DNA è la partitura, ma il terroir e il microclima sono gli strumentisti che ne interpretano la melodia.
Non esiste un antenato primordiale comune documentato da cui si siano originate le differenze: l'origine esatta della mutazione che ha dato vita a questi biotipi rimane oscura. Quello che si può affermare con certezza è che le variazioni fenotipiche, l'adattamento ai microclimi liguri e, in misura minore, le pratiche colturali selettive hanno cristallizzato nel tempo differenze stabili, tanto da farli figurare come tre viti distinte nel Registro ministeriale italiano, una classificazione basata su differenze morfologiche riconosciute fin dal 1964.
L'origine del nome: perché il Pigato è ‘macchiato’
La denominazione stessa è un dato tecnico. Il nome "Pigato" deriva dal termine dialettale ligure "pigau" o "piga", che significa letteralmente macchiato o picchiettato. Questa definizione non è poetica, ma descrittiva. Si riferisce a una caratteristica ampelografica precisa: le lentiggini rugginose che compaiono sulla buccia degli acini quando raggiungono la piena maturazione.
È un segno distintivo immediato in vigna. Mentre l'acino del Pigato assume una colorazione giallo-ambrata intensa, cosparsa da queste tipiche puntinature brune, quello del Vermentino tende a conservare una tonalità più chiara, generalmente giallo-verde. Questa differenza visiva a maturazione raggiunta è una delle prime manifestazioni fenotipiche evidenti che un viticoltore esperto può rilevare ad occhio nudo.
Segni particolari: come distinguere i grappoli in vigna
Altre divergenze morfologiche si osservano durante il ciclo vegetativo. Il germoglio con apice cotonoso del Pigato presenta una colorazione verde chiaro, mentre quello del Vermentino è più biancastro. Questi dettagli, apparentemente minori, sono fondamentali per chi deve gestire un vigneto e identificare le piante con precisione durante la potatura invernale e la gestione verde.
La maturazione delle uve avviene tipicamente verso la fine di settembre per entrambi, ma le condizioni pedoclimatiche specifiche del luogo – l'escursione termica, la composizione del suolo, l'esposizione solare – possono allungare o accorciare leggermente questo periodo, influenzando ulteriormente il profilo aromatico dell'uva raccolta. Il Pigato, nella sua zona d'elezione, ha sviluppato una naturale predisposizione ad una lenta accumulazione zuccherina, spesso a favore di una migliore conservazione dell'acidità.
Dal 1950 a oggi: la storia della valorizzazione del Pigato
La storia commerciale del Pigato come vino a denominazione propria è sorprendentemente recente. La sua valorizzazione in bottiglia, con l'etichetta che ne portava il nome, iniziò nel 1950. Fu il vignaiolo Rodolfo Gaggino a immettere sulle prime commerciali questa bottiglia a un prezzo di 300 lire. Prima di allora, l'uva era spesso confusa con il Vermentino o utilizzata in assemblaggi.
Questa data segna un punto di svolta. Rappresenta l'inizio della consapevolezza di un potenziale enologico autonomo. Da quel momento, il Pigato ha iniziato un percorso di identificazione territoriale stretta, diventando il bianco di riferimento della Riviera Ligure di Ponente, in particolare tra le province di Savona e Imperia, con cuore produttivo nell'entroterra di Albenga e nella Val d'Arroscia. Oggi è tutelato dalla denominazione DOC Riviera Ligure di Ponente Pigato.
Oltre la genetica: l'impronta del terroir ligure nel calice
Le differenze più decisive non si leggono nel codice genetico, ma nel calice. L'espressione fenotipica, guidata dal terroir, produce profili organolettici distinti. Un Pigato della media collina savonese, su terreni calcarei-argillosi, presenterà una struttura più marcata, un retrogusto tipicamente ammandorlato e una nota minerale salina. Il Vermentino coltivato più a est, nel Tigullio o nelle Cinque Terre, esprimerà generalmente una maggiore freschezza agrumata e una nota floreale più accentuata.
Il microclima ligure, con la sua attenuazione termica marittima e le significative escursioni termiche giornaliere nelle zone collinari, è il fattore determinante. Queste condizioni permettono di sviluppare nei grappoli una complessità aromatica che il medesimo vitigno, coltivato in un ambiente differente, non esprimerebbe. La macerazione pellicolare controllata e le vinificazioni moderne, spesso in acciaio a temperatura controllata, servono a esaltare e preservare queste differenze innate, non a crearle.
La divergenza tra Pigato e Vermentino non è un errore della tassonomia, ma la prova di come l'ambiente modelli il patrimonio genetico.
In conclusione, affermare che Pigato e Vermentino sono lo stesso vitigno è geneticamente corretto, ma enologicamente fuorviante. Sono lo stesso ceppo che, innestato su terreni e climi diversi, ha dato origine a identità sensoriali consolidate e riconoscibili. La loro coesistenza non è una confusione, ma una ricchezza: testimonianza della diversità pedoclimatica della Liguria e della capacità dell'uomo di riconoscerne e valorizzarne le sfumature. La scienza spiega l'origine comune, ma è il territorio a decidere il risultato nel bicchiere.